Spareribs – sous vide

72 grader i 15 timer

  • Jeg prøvede med 72 grader og 24,30 timer, men de blev så møre at de faldt fra hinanden inden de kom på grillen.

Træk skindet på indersiden af

Skyld kødet samtidig med at blodet trykkes ud. Jeg gør det på indersiden fra midten og ud med mine tommeltotter 🙂

Forskellige marineringer:

  1. Drys kødet med BBQ rub på kød siden og spray med flydende røg eller tilsæt røget salt.
    • Bliver for hurtigt salt og røget, så pas på med for kraftige smage
  2. Pensel med BBQ marinade
    • Marinade bliver ikke så kraftig i smagen som en dry rub.
  3. Neutral
    • Tilsæt den ønskede BBQ marinade ved grillning, så kan du få den smag der lige passer til dagen 🙂

Vakuumpak kødet og stil det i køleskabet til næste dag.

Put kødet i Sous Vide ved 72 grader og i 15 timer

——————————————–

BBQ rub til 2xRibs

  • 1 spsk Brun farin
  • 1 spsk paprika (gerne en sød en)
  • 1 spsk røg salt (evt. havsalt. Spray efterfølgende med flydende røg)
  • 1/2 tsk friskkværnet sort peber
  • 1/2 spsk hvidløgspulver
  • 1/2 spsk løgpulver
  • 1/4 tsk cayennepeber

——————————————–

BBQ sauce/marinade – Massachusetts City Allround

2 store løg
4 spsk. smør eller plantemargarine
1-2 fed hvidløg
3 dl vand
4 dl ketchup (Beauvais er bedst)
4 spsk. citronsaft
4 spsk. vineddike
4 spsk. Worcestershire sauce
4 spsk. brun farin med top
2 tsk. Dijon sennep
1/2 tsk. stødt peber
1/2 tsk. paprika
1/4 tsk. cayenne peber
8-10 “dryp” tabasco

Steg løgene i smøret, enten bare gennemsigtige eller brune. (de brune giver BBQ en smag af ristede løg)

Tilsæt alle ingredienserne og lad det koge i mindst en time, hvis den skal bruges som BBQ-sauce, en halv hvis den skal bruges til marinade.

Drivhus – Ferskentræ

Næsten alle sorter er selvbestøvende, så man kan nøjes med en enkelt plante, men selvbestøvning betyder ikke, at blomsterne nødvendigvis bliver bestøvet. Man må hjælpe til med vat eller en blød pensel, for ofte er der ingen insekter på vingerne, når blomstringen sætter ind. Udenfor kan man dog godt regne med at et eller andet insekt kommer forbi.   
Tynd ud mellem grenene

Beskæringen er vigtig. Hvis skuddene vokser for tæt, er det umuligt for insekter at bestøve dem.

Træet er meget sart overfor beskæring og må ikke beskæres om vinteren, men lige efter høst. Ellers udsættes det meget let for bakteriekræft.

Man tynder ud mellem grenene så længe de er tynde i løbet af sommeren. Det bedste resultat får man ved at lave en vifteform.

Efter plantning tidligt på foråret skæres alle hovedgrene tilbage med en tredjedel.

I løbet af sommeren kommer nye skud på hovedgrenene. De bindes fast så de danner en espalier eller en vifte.

Er der mange skud, så fjern nogle af dem, men lad et blad eller to tilbage.

Det er vigtigt at der er luft mellem grenene.

De skud man beholder klippes over 4. blad, men ikke før der er dannet mindst 8 blade. Ellers skydes der blot en masse sideskud igen.

Næste sommer og et stykke ud i fremtiden knibes nye skudspidser tilbage til fire blade. Nye forgreninger af sideskud på sideskud knibes over første blad.

Herudover fjernes det, der ikke er plads til, men husk, at der bør være et til to blade på de skud, man klipper af. Voldsom tilbageskæring af større grene giver ofte bakteriekræft.

En håndfuld solmodne fersken, lidt behårede men alligevel fuld afsmag.

Tynd ud mellem frugterne  

Kommer der frugter, kommer der ofte mange og tætsiddende. Der skal være ti centimeter mellem hver frugt, men vent med at tynde ud til de er et par centimeter store. En del frugter er nemlig ikke bestøvet og falder af helt af sig selv, og det ville jo være ærgerligt at nippe de befrugtede frugter af. Frugten skal være moden før den høstes, og det vil sige omkring juli i et drivhus og sidst i august på friland, eller når den føles blød.

Drivhus – vindrue

SommerbeskæringNår nu du har lavet en spore, så vil knopperne på denne, bryde med blade og blomster til foråret. Når den lille drueklase er kommet frem, så fortsætter denne lille knop med at vokse. Og i løbet af sommeren bliver hver knop så til én drueklase og én lang gren.

Har du flere knopper på din spore, vil hver enkelt knop blive til en klase med tilhørende gren.

Når de små klaser har vist sig er det tid til sommerbeskæring. Alle ranker der ikke bærer druer, klippes af. Medmindre du skal bruge ranken til en ny gren eller spore til efteråret.

De klasebærende ranker klippes tilbage så der er ca. 6 blade tilbage over den sidste klase. Den samme ranke vil nu danne sideskud. Disse sideskud klippes tilbage så der kun er 1-2 blade tilbage.

Hver klase har brug for mindst 6-8 blade til at danne saft og sukker nok for at modne drueklasen. Hvis der er for få blade vil druerne ikke modne nok og blive sure.

Husk også på at bedømme om der er for mange klaser til at hver enkelt kan modne ordentligt. Er der for mange så nip den af. Jo før des bedre.

Sommerbeskæring foregår løbende hele sommeren. At smage de søde modne vindruer er alt besværet værd.

BBQ klassisk

125 g rørsukker

1 tsk. røget salt

1 spsk. chilipulver

1 tsk. stødt, hvid peber

2 tsk. groft salt

1 tsk. cayennepeber

1 tsk. hvidløgspulver

1 tsk. sennepspulver

0,5 tsk. Chili peber (kun en knivspids chili explosiv)

3 spsk. æblecidereddike

2 spsk. engelsk sauce

6 dl slave ketchup

0,5 stk. lime

TILBEREDNING:

De tørre ingredienser blandes i en gryde.

Tilsæt de våde ingredienser – undtagen ketchup.

Rør det godt sammen, og kom ketchup i.

Bring blandingen langsomt i kog over direkte varme på kogepladen.

Lad blandingen simre i cirka 20 minutter over indirekte varme.

Til sidst smages blandingen til med limesaft, salt og peber.